La sauvignon blanc es una variedad que brota tarde y madura temprano, por lo que su ciclo de crecimiento es corto. A esta uva le gusta el sol, pero no en exceso, ya que el calor excesivo puede destruir su aromática. Las maduraciones lentas ayudan a concentrar los sabores y, por lo tanto, esta uva se desarrolla mejor en climas frescos o a cierta altitud. Si las condiciones no son ideales, algunos viticultores cosechan la uva antes de su punto óptimo de madurez para preservar su frescura, aunque esto puede sacrificar algo de su aroma. Por otro lado, una vendimia tardía puede desvirtuar la esencia del sauvignon y producir vinos grasos y aplatanados.
Los orígenes de la sauvignon blanc se sitúan en el Valle del Loira y el suroeste de Francia, pero su popularidad internacional no se desató hasta su llegada a Marlborough, Nueva Zelanda, en 1973.
En el Loira, los mejores blancos de sauvignon blanc son de cuerpo medio y tienen mucha fuerza, con la mineralidad como característica distintiva. En Burdeos, se utiliza como varietal, aunque es especialmente interesante cuando se combina con la sémillon en los vinos blancos clásicos de Péssac-Leognan y los dulces, como el Sauternes. Los vinos de Nueva Zelanda son los más aromáticos, tensos y vibrantes, con sabores sorprendentes de grosellas y frutas exóticas, y se considera que regiones como Marlborough son inseparables de la historia de la sauvignon blanc.
En Italia, la sauvignon blanc produce excelentes vinos en el noreste del país. En Alto Adigio y Trentino, son tersos y fluidos, mientras que en el Véneto son más redondos y complejos. En Friul, tienen una personalidad más precisa y un perfil fresco y vegetal típico. En la zona de Isonzo, donde los suelos de gravas recuerdan a la región bordelesa, los vinos de sauvignon blanc se caracterizan por una mineralidad de gran calidad, con notas de pedernal y yeso. En las regiones de Collio y Colli Orientali del Friuli, a mayor altitud, donde los suelos de ponka y flysch otorgan una mineralidad natural a todos los blancos, los vinos de sauvignon pueden incluso envejecer bien en madera, obteniendo una concentración polifacética de aromas y aumentando su potencial de guarda. Los vinos blancos de sauvignon procedentes de los viñedos de mayor altitud de
